„...jo-ho-ho un pudele ruma!”
Rums ir cukurniedru sulas vai cukurniedru melases destilācijas produkts ar alkohola saturu 38-78%, kurš noteiktu laiku var tikt izturēts ozolkoka mucās vai metāliskās cisternās.
Šādu dziesmiņu dziedāja pirāti savu dzīru laikā. Rumu patiesi var uzskatīt par vergu tirgoņu, pirātu, citu jūras avantūristu un laupītāju iecienītāko alkoholisko dzērienu. Savukārt par šī dzēriena dzimteni var uzskatīt Karību jūras salas, kuras senos laikos bija pirātu iecienītākās bāzēšanās vietas. Jamaikā, Puertoriko, Martinikā, kā arī Kubā ruma radīšana un tirdzniecība (imports) vēl joprojām ir reāls ienākumu avots. Katrā salā tiek radīti atšķirīgi aromāta un garšas ziņā ruma veidi, un katram ražotājam ir savi ruma radīšanas noslēpumi, kuri pāriet no paaudzes paaudzē. Savukārt galvenā ruma izejviela cukurniedres ir viens no nedaudzajiem augiem, kurš uz šīm minētajām valstīm tika ievests no Eiropas. Daudzos literāros avotos ir sastopami minējumi par to, ka cukurniedres tika audzētas jau senajā Ķīnā un Indijā. Savukārt Persieši šo augu dēvēja par medu ražojošo meldru. Eiropā cukurniedre parādījās pateicoties Maķedonijas Aleksandra karagājieniem, 300 gadus p.m.ē.. Eiropieši bija sajūsmā, jo šis augs tobrīd bija vienīgais salduma avots, izņemot medu. Drīzumā cukurniedres sāka audzēt Kanāriju salās, Madeirā un citos vidus jūras reģionos. Nedaudz vēlāk, iegūstot milzīgu popularitāti Eiropā, šis augs nokļuva centrālajā Amerikā, kur ir ļoti piemēroti apstākļi cukurniedru audzēšanai, pateicoties siltajam, tropiskajam klimatam.
Kurš pirmais izdomāja cukurniedru sulu raudzēt un vēlāk destilēt, diemžēl nav zināms, taču pirmie minējumi par rumu ir sastopami 1657. gadā, Francijā izdotajā grāmatā „Franču apdzīvoto Antilu salu vēsture”, kuru uzrakstīja misionārs, tēvs Tetra. Minējumi vēsta, ka rumu sāka gatavot Barbadosas salā. Sākotnēji to devēja par Barbadosas ūdeni (Barbados water). Dzēriena nosaukums „rums” parādījās nedaudz vēlāk un radies tas ir angļu vārda „rumbullion” ietekmē, kurš vienā no dialektiem apzīmēja troksni.
Taču leģendārie britu pirāti Frensis Dreiks un Henrijs Morgans, pirms uzbrukt spāņu kuģiem kaklu dedzināja ar rumu, kurš reāli atšķīrās no mums zināmās garšas. No 16-18 gadsimtam tas bija ļoti stiprs, ass un izteikti aromātisks dzēriens. Tikai 19 gadsimta vidū Kubā, vairākkārtīgu eksperimentu rezultātā, rumu sāka radīt izmantot nedaudz atšķirīgāku ražošanas tehnoloģiju, kuras rezultātā dzēriens kļuva nedaudz maigāks. Tad arī no vienkāršas reibinošas dziras tas pārtapa izsmalcinātā alkoholiskā dzērienā, kuru sāka cienīt visaugstākā sabiedrība. 19 gadsimta otrajā pusē vairāki Kubas ruma ražotāji, kuri bija izmētāti pa visu salu, sāka apvienoties un radīt milzīgas fabrikas Havannā, Santjāgo-de-Kuba un citās pilsētās. Parādījās jaunas tirdzniecības markas.
1862. gadā kāds vīna tirgonis dons Fakundo Bakardi emigrēja no Spānijas uz koloniālo Santjāgo-de-Kuba. Viņš bija pirmais, kurš uzsāka zinātniskus izmēģinājumus ar izejvielu, veica eksperimentus raudzēšanas un destilēšanas procesa laikā un bija pirmais, kurš rumu mīkstināja, attīrot to ar ogļu filtru. Eksperimenti tika veikti arī ar ruma izturēšanu ozolkoka mucās un noteiktas garšas radīšanu. Rezultātā Bakardi rums kļuva viens no populārākajiem pasaulē, jo citi rumi salīdzinājumā bija daudz asāki un vairāk līdzinājās zāļu mikstūrai. 1962. gada 4. februārī tika dibināta ruma ražotne "Bacardi & Compania". Par Bakardi tirdzniecības marku kļuva sikspārnis, kurš vēl joprojām rotā katru Bacardi ruma pudeli. Detalizētu vēsturi un leģendas par Bakardi rumu lasiet oficiālajā saitā.
Dauzi vēsturnieki uzskata, ka ruma māte ir kašasa, kuras ietekmē parādījās šis izcilais dzēriens. Nedrīkst aizmirst arī to faktu, ka rums tieši tāpat kā kašasa bija dzēriens, kurš veicināja vergu tirdzniecību, jo cukurniedru plantācijās Latīņamerikā un Karību jūras salās strādāja pārsvarā tikai vergi.
Lielbritānijas flotes uzplaukuma laikos, jūrnieki katru dienu saņēma savu ruma devu. Tika uzskatīts, ka rums mērdē izsalkumu, ir kā profilaktisks līdzeklis pret daudzām slimībām, lieliski sasilda un ceļ kaujas garu. Šī tradīcija turpinājās līdz pat 1970. gadam. 1740. gadā kāds britu flotes admirālis Edvards Vernons bija tik skops, ka savu biezo jūras šineli valkāja no divām pusēm. Šo rupjo apģērbu sauca par „grog”, tā skopajam admirālim tika dota iesauka „Old Grog”. Pasaulē plaši pazīstamais dzēriens „groks” parādījās pateicoties tieši šim skopajam admirālim, kurš lai ieekonomētu rumu sāka jaukt to ar ūdeni vai tēju. Ātri vien tas kļuva ļoti populārs un ar milzīgu ātrumu izplatījās pa visu pasauli. Uz sauszemes groka garšu sāka uzlabot ar sīrupiem un citruss augļiem.
Milzīgu popularitāti rums ieguva ASV sausā likuma laikā, jo nelegāli transportēt rumu no tuvumā esošajām Karību jūras salām bija daudz vieglāk nekā transportēt konjaku vai viskiju pāri Atlantijas okeānam no Eiropas. Tieši šajā periodā Bahamu salas un Kuba nokļuva pilnīgā Amerikas gangsteru ietekmē. Uzskata, ka pirmie ruma izturēšanu ozolkoka mucās uzsāka Francijas konjaka ražotāji, 19 gadsimta sākumā kad konjaka ražošanu turpināt nevarēja, jo Eiropā plosījās vīnogulāju mēris.
Mūsdienās rumu ražo daudzās pasaules valstīs, taču uz doto brīdi vislielākais patēriņš gadā uz vienu personu ir Filipīnās.
Vēl joprojām bez šī dzēriena nav iedomājami daudzi pasaulē populāri kokteiļi, kā arī nemazāk svarīgu lomu rums ieņem konditorijas un kulinārijas ražotnē.
Lai radītu rumu ir nepieciešams cukurniedru sulas sīrups. Cukurniedres ir bambusam līdzīgi augi, kuru augstums sniedzas līdz pat 5 metriem. Pēc aktīvas ziedēšanas cukurniedres tiek nocirstas. Kaut arī pastāv speciālas pļaujmašīnas, lielākoties cukurniedru plantācijas tiek apstrādātas ar rokām, izmantojot speciālu mazu zobenu (mačeti).
Līdz saknei nocirstās niedres krauj traktoru piekabēs vai arī izmantojot senču transportēšanas metodi, apkraujot ēzeļus vai citus lopus, nogādā uz pārstrādes uzņēmumu.
Nākošais etaps ir šo niedru smalcināšana un sulas izspiešana izmantojot speciālas preses. Niedru atliekas pēc sulas izspiešanas netiek izmestas. Tās izmanto celtniecībā un kā kurināmo materiālu.
Izspiestā sula, kura satur apmēram 15% saharozes, var tikt izmantota divējādi. Pirmā iespēja, kuru dēvē par rum agricole ir uzreiz uzsākt ruma ražotni izmantojot tīru sulu un pāriet uz nākošo etapu sulas raudzēšanu, bet otā iespēja, kuru dēvē par rhum industrielle ir tīru sulu pakļaut temperatūras apstrādei, kuras rezultātā sulā esošā saharoze pārvēršas par kristāliem, no kuriem vēlāk tiek iegūts cukurs. Pēc šī procesa beigām pāri paliek cukurniedru sula, kura jau vairāk līdzinās sīrupam, to dēvē par melasi. Lūk, šo sīrupu tad arī izmanto ruma ražošanā, bet iegūtais cukurs nokļūst mūsu kafijā vai tējā. Aplūkosim detalizētāk cukurniedru sulas vai sīrupa izmantošanu ruma ražošanā.
Rum agricole (lauksaimniecības rums)
Kā jau iepriekš minēju izspiesto niedru sulu uzreiz var izmantot ruma ražošanā. Rumu, kura ražošanā tiek izmantota tīra cukurniedru sula dēvē par agrāro rumu (rum agricole). Pateicoties rauga baktērijām, kuras vairojas tieši uz niedru stumbriem un vēlāk nokļūst izspiestajās sulā, sākas sulas fermentācijas process, jeb vienkāršiem vārdiem runājot pateicoties šīm baktērijām cukurniedru sula sāk rūgt. Šāda fermentācija ilgst apmēram divas nedēļas, kuras rezultātā tiek iegūta susla ar nelielu alkohola saturu apmērām 5%.
Nākošais etaps ir šīs suslas dubulta destilēšana, pēc kuras tiek iegūts caurspīdīgs šķidrums, kuru tad arī pilntiesīgi var dēvēt par rumu. Taču lai piešķirtu dzērienam īpašu aromātu un garšu rumu iztur ozolkoka mucās. Rumu pagatavotu no tīras cukurniedru sulas iztur ne mazāk kā 3 gadus un ne ilgāk kā 12 gadus.
Der atzīmēt, ka šai ruma gatavošanas metodei ir savi mīnusi. Pirmkārt cukurniedru sula, kā ruma izejviela ir pieejama tikai niedru pļaujas laikā. Otrkārt alkoholisko dzērienu asociācijas nonāk tiešā konfliktā ar cukura patērētāju interesēm. Kompromiss tika atrasts. Rumu sāka gatavot izmantojot savādāku ražošanas tehnoloģiju, kuru dēvē par rhum industrielle.
Rhum industrielle (rūpnieciskais rums)
Svaiga cukurniedru sula tiek tvaicēta izmantojot dažādas metodes. Mūsdienīgās ražotnēs tas notiek speciālās vakuuma iekārtās. Rezultātā sulā esošā saharoze kristalizējas. Izmantojot centrifūgas, kristāli tiek atdalīti, bet pāri palikušo biezo sīrupu atšķaida un pilda speciālos rezervuāros vai arī transportē uz citu valsti, kura vēlas ražot rumu. Tālāk šim sīrupam tiek pievienotas raugu baktērijas, kuru aktīvas darbības rezultātā uzsākas fermentācijas process, kurš var noslēgties jau pēc divām diennaktīm. Taču lai iegūtu īpaši kvalitatīvu rumu suslas rūgšana notiek daudz ilgāk, līdz brīdim kad tajā parādās apmēram 7% alkohola. Meistari fermentācijas procesa laikā ļoti rūpīgi kontrolē temperatūru, kura ir nepieciešama lai efektīgi varētu attīstīties rauga baktērijas. Savukārt baktērijas, sīrupā esošo saharozi pārvērš alkoholā. Ja susla tiek pārkarsēta tad rezultātā var sanākt nekvalitatīvs rums.
Pēc fermentācijas procesa beigām seko suslas destilēšana, kura var notikt vairākkārtīgi. Dažkārt destilācijas meistari lai rumam piešķirtu īpašu garšu un aromātu izmanto dažnedažādas garšvielas, kuras rezultātā rumam piešķir neatkārtojamu garšas un aromāta buķeti. Piemēram, vaniļu, kanēli, ananāsu, vīnogas, plūmes, persikus, āboliņu, kā arī citus eksotiskus augus un ogas. Pats destilēšanas process arī var notikt izmantojot dažādas destilēšanas iekārtas. Piemēram, Jamaikas rums, kurš salīdzinoši ir asāks taču aromātiski bagātāks, tiek destilēts lēni, vairākkārtīgi tādos pašos aparātos, kā konjaks (alambic charentais). Taču pārsvarā ruma ražošanā tiek izmantotas tā saucamās patent still destilācijas iekārtas, ar kuru palīdzību ruma spirts tiek iegūts daudz ātrākā laika posmā ar vienu ilgstošu destilāciju un tas ir salīdzinoši maigāks. Pēc destilācijas caurspīdīgais šķidrums satur 60-90% alkohola.
Noslēdzošais etaps
Lai arī no kādas izejvielas (tīras sulas vai cukurniedru sīrupa) būtu ražots rums, noslēdzošais etaps ir spirta filtrācija, tālāka izturēšana ozolkoka mucās vai metāliskās tvertnēs. Ruma ražotāji tieši tāpat kā vīndari, lai panāktu dzērienam vēlamo raksturu mēdz apvienot dažādus ruma veidus ar dažādiem izturēšanas ilgumiem un no dažādām izcelšanās vietām pēc kuras seko ruma savienošana ar ideālu ūdeni, lai panāktu dzērienam nepieciešamo alkohola saturu. Kaut arī nedaudz tumšā ruma krāsa var tikt iegūta no ozolkoka mucas ilgstoši izturot rumu, tomēr daudzi ruma radītāji darbojas gluži kā gleznotāji piešķirot dzērienam atbilstošu toni. Rums mēdz būt pilnīgi caurspīdīgs, zeltītas dzintarkrāsas, kā arī ļoti tumšā kafijas krāsā. Šie toņi tiek panākti pievienojot rumam karameli, vielas, kuras satur ozolkoks, kā arī citas krāsvielas.
Atkarībā no ruma garšu pastiprinošo aromātvielu daudzuma un atkarībā no fermentācijas procesa īpatnībām, kā atkarībā no destilēšanas metodes un izturēšanas faktoriem, rums tiek iedalīts trijos pamat veidos:
- vieglais (light boiled),
- vidējais (middle boiled),
- smagais/intensīvais (heavy boiled).
Ruma garša un aromāts variējas no vieglākā uz smagāko. Jo smagāks rums jo spilgtāks un intensīvāks būs tā aromāts. Kubā ražotie rumi biežāk ir viegli, Portarikāņu un Barbadosas rumi – vidēji, savukārt Jamaikas rumi ir smagi/intensīvi.
Šie iepriekš minētie trīs ruma pamat veidi primitīvi tiek sadalīti vairākās kategorijās, kuru galvenā atšķirība ir ruma izturēšanas ilgums.
- White/Light/Silver/Blanca/Blanc – gaišais rums. Šajā kategorijā ietilpst caurspīdīgi, maigi rumi kuri radīti izmantojot alambic charentais destilācijas iekārtu. Var tikt izturēti līdz 18 mēnešiem. Ruma caurspīdīgums pēc izturēšanas var tikt panākts izmantojot filtrāciju un dzidrināšanas metodes. Taču pārsvarā šīs kategorijas rumi veikala plauktos nonāk neizturēti.
- Golden/Oro/Amber/Paille – zelta rums. Šajā kategorijā ietilpst rumi, kuri tiek izturēti no 1 līdz 2 gadiem. Rezultātā no koksnes dzēriens pārņem zeltītu toni. Ruma krāsas pastiprināšanai var tikt izmantota karamele.
- Black/Dark/Negro – tumšais rums. Šajā kategorijā ietilpst biezi, aromātiski rumi. Pēc fermentācijas procesa beigām notiek dubulta destilācija, pēc kuras ruma spirts tiek izturēts apdedzinātās ozolkoka mucās vairāk kā 3 gadus.
- Anejo/Premium Aged/ Rhum Vieux – izturēts jeb vecs rums. Ļoti elitāri rumi, kuri iegūti izmantojot Patent still destilācijas iekārtas. Izturēti ne mazāk kā 6 gadus, taču ļoti reti ilgāk par 12 gadiem. Tiem piemīt izsmalcināta aromāta un garšas buķete un patīkama ilgstoša pēcgarša.
- Spiced/flavoured – aromatizēti rumi. Piemēram, Limon Rum. Šādi rumi tiek pagatavoti izmantojot dažnedažādas garšvielas pēc uzlējuma principa. Dažkārt šis aromātiskais uzlējums var tikts atkārtoti destilēts, kā rezultātā tiek iegūts caurspīdīgs rums, bet ar izteiktu augļu vai garšvielu aromātu. Šī ruma radīšanas metode ir pazīstama jau no pašiem ražošanas pirmsākumiem, kad ražotāji vēl nemācēja attīrīt rumu un tādā veidā slēpa ne visai patīkamo dzēriena aromātu.
- Single mark rum. Ļoti reti sastopams rums, kurš tiek radīts izmantojot tikai vienu rumu veidu no vienas mucas. Ja uzmanīgi lasīji iepriekš uzrakstīto, tad tur tika minēts, ka ruma ražotāji lai iegūtu vēlamo ruma raksturu mēdz apvienot dažādus ruma veidus ar dažādiem izturēšanas ilgumiem un no dažādām izcelšanās vietām. Lai radītu šo kategoriju, nekāda ruma apvienošana nenotiek.
Pastāv arī rumi, uz kuru pudeļu etiķetēm var tikt minēta kāda no ražošanas īpatnībām. Piemēram, Solera Rum. Runa iet par speciālu ruma izturēšanas metodi, kura aizgūta no Heresa ražošanas.
Ruma pasniegšana un izmantošana kokteiļos
Visa veida rumu uzglabājiet pie temperatūras +16 +18 º C. Pieņemtā ruma pasniegšanas deva tīrā veidā ir 20 – 50 ml, atkarībā no ruma vecuma pakāpes.
White un Golden Rum veidus pasniedziet Old Fashion glāzē ar vai bez ledus vai arī Shot glāzītē. Bezalkoholiskie savienojumi varētu būt ananāsu, greipfrūtu vai citas citruss augļu sulas, kā arī dažāda veida limonādes. Savukārt alkoholiskie savienojumi varētu būt augļu, ogu vai dažādu garšvielu liķierīši.
Black rumu tīrā veidā pasniedziet Shot glāzītē. Bezalkoholiskie savienojumi varētu būt Cola, kafija, tēja, piens, sarkano ogu sulas. Savukārt alkoholiskie savienojumi varētu būt kafijas, šokolādes vai garšvielu liķieri.
Avots: http://bar.lv
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru